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  菱属于菱科、菱属，别名菱角、龙角和水栗，主要品种有四角菱和二角菱，此外，还有一种无角菱类。菱角营养丰富，含有淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂肪，以及多种维生素和矿物质，如钙、磷、铁等。历代医家视菱为“养生之果”、药膳佳品，是我国南方居民青睐的果品，其清凉解渴、可粮可果，营养价值可与其他坚果相媲美。

  近年来，我国学者研究之后发现，菱角中含有生物碱、黄酮类物质、多糖类物质等功能性成分，具有非常好的保健作用。菱角所含淀粉中的直链淀粉含量较低，制成的粉皮存在断条率高、煮沸损失大等缺点。试验根据不溶性直链淀粉含量和淀粉的黏度性质，选择淀粉种类和食品添加剂，对菱角粉皮性质进行改良，并研究其对菱角粉皮煮沸损失、断条率、膨润度的影响，得到了改良菱角粉皮的最佳配方。

  菱角淀粉、马蹄淀粉、慈姑淀粉、玉米淀粉，复合磷酸盐、瓜尔豆胶，均为食用级。

  GZX-9140MEB型数显鼓风干燥箱、HHS型电热恒温水浴锅、JA1003N型电子天平等。

  （1）菱角淀粉的提取流程 菱角去壳→清水冲洗→30 ℃温水浸泡3小时~ 4小时→加水磨浆→用80目滤布过滤→沉淀3小时~ 4小时→除上清液→以120目双层滤布进行过滤→抽滤→60 ℃下烘6小时→研磨成粉。

  （2）粉皮制作流程 5 g淀粉→加水10 mL（80 ℃）溶解→用60 mL开水冲成稀糊→加其他配料10 g淀粉→搅打成糊→倒入蒸发皿中蒸煮3分钟糊化→室温放置1小时→50 ℃烘15分钟→切条、揭皮→鼓风干燥（在50 ℃下烘干约6小时，每30分钟翻动1次）。

  （1）菱角粉皮质量改良 ①淀粉及其添加量的确定。选择了玉米淀粉、马蹄淀粉和慈姑淀粉，其添加量分别为10％、20％、30％、40％（以第2次加入的淀粉量为标准），制得菱角粉皮，测定其膨润度、断条率和煮沸损失，选择对菱角粉皮的品质有良好改善作用的淀粉。②添加剂及其添加量的确定。选择瓜尔豆胶和复合磷酸盐，其添加量分别为0.1％、0.3％、0.5％、0.7％，并对制得的菱角粉皮测定其膨润度、断条率、煮沸损失，选择对菱角粉皮的质量有良好改善作用的添加剂。③正交试验。在单因素试验的基础上，为达到改进粉皮质量的最佳效果，试验选取了马蹄淀粉、慈姑淀粉、复合磷酸盐和瓜尔豆胶进行正交试验，从而筛选出主要影响因素和最佳比例。

  选取10根粉皮，质量约10 g，长约10 cm，加300 mL蒸馏水煮沸30分钟后，用纱布过滤，摊晾10分钟，称质量。将称质量后的粉皮用直接干燥法烘干至恒质量。以上试验要求做平行3次，平行间误差不超过5％。其中，粉皮长度大于10 cm的计为1条。此试验要求平行间误差不超过10％。

  （1）淀粉对菱角粉皮质量的影响 ①淀粉对菱角粉皮断条率的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加10％、20％、30％、40％的玉米淀粉、马蹄淀粉和慈姑淀粉，并对制得的菱角粉皮测定其断条率。试验发现，添加马蹄淀粉的粉皮断条率最低，马蹄淀粉的添加量在30％以内时，粉皮断条率随着添加量增大而下降，由原来的20％下降到0，然后随着添加量增大，粉皮断条率增大；对于添加慈姑淀粉的粉皮来说，添加量在20％以内时，断条率随着添加量的增大而持续减小，添加量为20％时，断条率已由原来的20％下降到10％，然后随着添加量的增大，断条率上升明显；对于添加玉米淀粉的粉皮来说，效果较差，随着添加量的增加断条率持续增大。②淀粉对菱角粉皮煮沸损失的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加10％、20％、30％、40％的玉米淀粉、马蹄淀粉和慈姑淀粉，并对制得的菱角粉皮测定其煮沸损失。试验发现，添加不同淀粉使粉皮的煮沸损失出现不同程度的反应，添加慈姑淀粉的粉皮其煮沸损失最低。慈姑淀粉的添加量为10％和20％时，粉皮的煮沸损失由原来的15％下降到9％，但添加量大于20％时，随着添加量增大煮沸损失反而有所增大，在添加量为40％时，煮沸损失略低于对照样品，为13％；对于添加马蹄淀粉的粉皮，当其添加量为10％、20％、40％时，粉皮的煮沸损失均低于对照样品，而添加量为30％时，制作的粉皮的煮沸损失高于纯菱角淀粉的粉皮；对于添加玉米淀粉的粉皮，其煮沸损失均比对照样品的煮沸损失大。③淀粉对菱角粉皮膨润度的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加10％、20％、30％、40％的玉米淀粉、马蹄淀粉和慈姑淀粉，并对制得的菱角粉皮测定其膨润度。试验发现，添加马蹄淀粉制作的粉皮，膨润度随着添加量的增加而增大。其中，马蹄淀粉添加量为40％时膨润度最大，而添加量为10％、20％时膨润度低于纯菱角淀粉粉皮；对于添加了慈姑淀粉的粉皮，其膨润度总体呈上涨的趋势；而添加了玉米淀粉的粉皮其膨润度先是上升，添加量在20%以上又呈下降趋势。

  耐煮性和煮沸损失是粉皮质量的重要指标，其中耐煮性可以用断条率来表示，质量好的粉皮要求断条率低、煮沸损失少。试验根据结果得出，添加马蹄淀粉、慈姑淀粉对菱角粉皮质量的改良作用优于玉米淀粉。因此，在单因素试验基础上，试验选择马蹄淀粉和慈姑淀粉作为正交试验的淀粉添加物，马蹄淀粉和慈姑淀粉的添加量分别为10％、20％、40％和10％、20％、30％。

  （2）添加剂对菱角粉皮质量的影响 ①添加剂对菱角粉皮断条率的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加0.1％、0.3％、0.5％、0.7％的瓜尔豆胶和复合磷酸盐，并对制得的菱角粉皮测定其断条率。试验发现，菱角粉皮在加入添加剂后，断条率都有明显降低。对于添加瓜尔豆胶的粉皮，当添加量小于0.3％时，随着添加量增大而持续下降。当添加量为0.3％时最低，由原来的20％下降到0，随着添加量增大到0.7％，断条率稍有上升；对于添加复合磷酸盐的粉皮，其断条率的变化是随着添加量的增大而降低，在复合磷酸盐的添加量为0.5％时效果最明显，由原来的20％降低到5％。②添加剂对菱角粉皮煮沸损失的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加0.1％、0.3％、0.5％、0.7％的瓜尔豆胶和复合磷酸盐，并对制得的菱角粉皮测定其煮沸损失。试验发现，添加不同添加剂使粉皮的煮沸损失出现不同程度的反应。对于添加瓜尔豆胶的粉皮，当添加量小于0.3％时，煮沸损失随着添加量增大而下降；添加量为0.3％时，煮沸损失最低，但添加量在0.3％~0.7％时，煮沸损失随着添加量增大而增大，添加量为0.5％或0.7％时，煮沸损失均比对照样品的煮沸损失大。添加了复合磷酸盐的粉皮，其煮沸损失的总体趋势是下降的，其中添加量为0.5％时，煮沸损失最低，为9％。③添加剂对菱角粉皮膨润度的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加0.1％、0.3％、0.5％、0.7％的瓜尔豆胶和复合磷酸盐，并对制得的菱角粉皮测定其膨润度。添加合适的适量添加剂对菱角粉皮质量有良好的改良作用。试验根据结果得出，添加适量的复合磷酸盐、瓜儿豆胶对菱角粉皮质量有良好的改善作用。因此，在单因素试验基础上，试验选择复合磷酸盐和瓜儿豆胶作为正交试验的添加剂，瓜儿豆胶和复合磷酸盐的添加量分别为0.1％、0.3％、0.5％和0.3％、0.5％、0.7％。

  （3）正交试验 在单因素试验的基础上设计多因素试验，并对成品进行质量评定，根据所得结果确定其他淀粉和添加剂复合使用的最佳添加量。质量好的粉皮要求有较小的断条率、煮沸损失，并有一定的膨润度和较大的拉伸强度。对每组的粉皮成品用各种指标进行质量评价，根据结果得出，4个因素对断条率的影响大小是瓜尔豆胶马蹄淀粉慈姑淀粉复合磷酸盐。从煮沸损失来看，马蹄淀粉对煮沸损失的影响最大，即4个因素对煮沸损失的影响顺序是马蹄淀粉慈姑淀粉瓜尔豆胶复合磷酸盐。从膨润度来看，4个因素对膨润度的影响顺序是慈姑淀粉马蹄淀粉瓜尔豆胶复合磷酸盐。

  正交试验将效果好的马蹄淀粉、慈姑淀粉、瓜尔豆胶和复合磷酸盐复合使用，得出马蹄淀粉40％、慈姑淀粉20％、瓜尔豆胶0.1％、复合磷酸盐0.7％时，复合使用效果最佳，断条率由原来的20％下降到0，煮沸损失由原来的15.0％下降到7.3％，并且粉皮成品外观好，表面十分光滑，有良好的韧性和弹性。◇

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